你是否是個極度熱愛麵包的人？例如每天早餐一定要吃到麵包才會心滿意足，外出偏好麵食而非米飯，家裡必備不少餅乾當作零嘴……。如果你有一段時間，老覺得肌肉痠痛、動不動就拉肚子、身體長期疲憊，又無法從醫療資源找出原因及解決之道，我建議可以從自身的飲食開始觀察：先試著停止食用你平常最愛吃、也吃最多的食物（例如麵包以及麵食類）著手，然後觀察體驗身體是否有不同的變化。   我們先來看看小麥麵粉的成分 小麥麵粉中，澱粉約佔 80%，小麥蛋白約占 10%，其主要由以下兩種蛋白所構成： 麥穀蛋白（glutenin）：麵團的延展性來源，幫助麵團揉捏成形。 麥膠蛋白（gliadin）：麵團的彈性來源，幫助麵團回復原狀。 這兩種蛋白加水搓揉後便形成具黏性與彈性的麩質（gluten），也就是 ” 出筋 “。麵團發酵後形成的二氧化碳被有彈性的麩質包覆，讓麵包得以蓬鬆 Q 彈。現在我們常吃的麵包使用的麵粉，幾乎都是現代小麥品種，跟古老小麥相較下，其麩質量是比較多（比較黏）的。   對於小麥與健康相關的議題，這 20多年的國外的研究發現，小麥中的麩質（gluten）已非只局限於罹患機率甚低的乳糜瀉（celiac disease，一種因麩質引發容易腹瀉、腹痛的疾病）了。就算沒有嚴重的腸道問題產生，未必就豁免於麩質對你長期造成健康上的影響。   目前研究對於麩質相關症狀（gluten-related disorders）之新分類如下： 第一類：乳糜瀉（celiac disease） 為少見的自體免疫反應。透過小麥、大麥和黑麥中的麩質，會破壞自身小腸壁細胞，其黏性會干擾食物其他營養成分的吸收。約佔西方人口 1%，是帶有基因遺傳性的自體免疫疾病。 症狀：腹瀉、腹部不適、疲勞、骨質疏鬆、貧血、營養不良、不孕、以及其他自體免疫疾病等種種問題，症狀因人而異。 血液測試：人類白血球抗原 HLADQ2 與 HLADQ8，及轉麩醯胺酸酶（transglutaminase, tTG）。   第二類：非乳糜瀉的麩質敏感（non-celiac gluten sensitivity, NCGS） 非自體免疫症狀，也非過敏反應。症狀比乳糜瀉來得輕微，與基因遺傳的關聯性較低。相關的研究還只是處於起步階段，預估可能佔西方人口 6%。由於 NCGS 是很容易被忽略的問題，文獻表示實際的發生率推測是更高，在西方國家，民眾會自行透過無麩質飲食（gluten-free diet）做改善，而沒有在醫療院所有診斷紀錄。 部分學者推測這是引發慢性疾病的因子之一。由於麩質本身的 ” 黏性 “，會影響食物營養成分的分解與吸收，而且 “黏答答” 的麩質容易殘留在消化道中，影響到小腸絨毛的正常功能，甚至引起發炎反應。若腸道的絨毛屏障受損，這些促發炎因子會通過絨毛細胞，進入微血管當中，經血液循環到達其他部位，因而引發腸道以外的不適症狀，如肌肉痠痛、頭痛、注意力不集中等狀況。目前國外科學家也正研究是否跟神經退化性疾病有相關聯性。 症狀：有些症狀與乳糜瀉相似，通常是像腸躁症（IBS）的腸道症狀如：腹痛、腹瀉、便秘，另有常見的腸道外症狀如：疲勞、頭痛、肌肉痠痛、刺痛/麻木、皮膚炎、肌肉量下降，以及精神上的症狀如：無法清楚的思考（foggy brain）、注意力不集中、憂鬱等情形，這些症狀在攝取麩質經消化後數小時或數天後發生。 目前沒有切確的血液檢測方式，可以測量 IgG antigliadin antibodies（IgG-AGA），但只有50%的 NCGS 患者呈陽性反應。另有一半…