辣的品嚐科學(四)

  講到辣這主題,一定要來聊聊我們台灣人最愛吃的麻辣鍋。吃麻辣鍋時,你會喜歡搭配什麼飲料呢? 冰涼暢快的啤酒 乾隆酸梅湯 白開水 芭樂汁或柳橙汁 油切綠茶   如何減緩辣度 辣滋滋的狀況下,如果你想要透過飲料來解救呼叫救命的舌頭,若是大口喝下冰涼的啤酒,那更會加速辣椒素在體內的吸收(酒精會讓感受痛覺的閾值降低),非但不能救火,反而是火上加油,讓你更加刺激痛快啊! 以品嚐科學的角度來看,含有糖份的飲料對於緩解辣度是有幫助的,因為甜味會切斷痛覺傳輸到腦的途徑;有酸度的飲料如檸檬汁或是調味用醋,也可以中和辣椒素的鹼性達到緩解辣度的效果。所以,麻辣鍋與酸梅湯的組合還真是絕配啊!另外澱粉類如米飯,可以中和辣椒素的生物鹼;奶類中的酪蛋白(casein)如牛奶、優格,能把辣椒素溶解中和,舒緩痛覺。因此咖哩中強烈刺激的辣味,能透過最後的椰奶或優格,變得溫順可口。   對於吃辣的建議 (這時營養師上身了)以健康的角度來看,在吃麻辣鍋時,別為了要緩解辣度,就一直拼命喝酸梅湯或果汁,在愉悅的氛圍下,不知不覺攝取的糖量可是很恐怖的事,就像調酒一樣啊!因此建議你:   準備兩個杯子,一杯裝白開水(主要飲品),一杯裝啤酒或酸梅湯(開心用的)。 別點太辣過油的麻辣鍋底,湯也別喝太多,因為喝麻辣湯等於喝下一口口肥美的牛油(還可能喝下多種豐富的食品添加物)。就算搬上油切綠茶,他在此並無法發揮多大的作用(因為麻辣鍋的油過多,油切綠茶本人其實無法招架得住)。 別為了解辣而吞下過多的白飯,這會滋養身體的肥胖細胞,相信這是你不想接受的後果! 還是點鴛鴦鍋吧!在經過刺激的辣味洗禮後,享受一下清爽的湯頭。 多點一個蔬菜盤均衡一下,記得在清湯那鍋煮,因為蔬菜是非常會吸油的! 調味料多舀些蔥、蒜、蘿蔔泥,避免沙茶醬及過多醬油,有助你的腸道與肛門在隔天依然開心順暢。   吃辣的程度  得依每個人的體質而異 每個人的體質不同,對辣的承受度也不相同。若偏冷的體質,如冷手腳冰涼、容易貧血的人可適量食用。若有腸胃道不適如潰瘍、發炎、便秘、痔瘡等狀況,就別再吃辣來刺激腸道的黏膜細胞了。另外,辣椒有祛濕作用,季節交替熱而多雨的季節,濕氣較重時,可以適量食用。 辣椒素大量存在於果實內的白色筋膜組織中(用以保護種子),因此若想多攝取辣椒素,請記得別將辣椒(或是青椒、甜椒)內的白肉筋膜清得太乾淨(外面餐廳通常會得很乾淨以免影響口感)。最後還是要提醒,最好是吃新鮮的辣椒,內含豐富的維生素C 及胡蘿蔔素。至於外面餐廳提供的辣椒醬,除了辣椒之外,可能附帶大量的鈉及其他添加物,長期下來對身體必定造成額外的負擔。   參考資料: 品嚐的科學(原文書名:Tasty: The Art and Science of What We Eat),作者:約翰.麥奎德(John McQuaid),行路出版,2016.3 初版。 The Chile Pepper Institute.Chile Information.Frequently Asked Questions