用大同電鍋自製優格,簡單又營養!!

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我是優格愛好者,拿來當早餐、肉類料理或煮咖哩、晚上用來解饞的點心,加上新鮮水果切丁超百搭的,光是用看的都心曠神怡啊!以前我都是買店家作好的無糖優格,最近心血來潮,想用平常吃的益生菌來動手做看看!雖然許多人是用市售優酪乳當做發酵材料,但若能用平常習慣食用的益生菌當菌種(已知對自己的身體具有明顯的幫助),又沒有糖份的負擔,這樣會是我更想要吃到的優格!


準備材料:

1. 全脂鮮乳:一瓶約 1 L。足夠的脂肪可以幫助凝乳更為穩定,低脂跟脫脂效果不佳。我同時也使用豆漿來實驗做豆漿優格(也是成功的,但口感沒有鮮奶來得佳)。

2. 益生菌:

我這次準備了兩種益生菌分別做實驗:

(1) Metagenics UltraFlora Balance 乳酸菌:美國原裝進口,有 ID 身份證的 2 種菌株(L. acidophilus NCFM® & B. lactis Bi-07)確認其安全性與效果,每顆膠囊 150 億株活菌,由於是設計為直接口服的營養品,因此不確定能否成功製作優格,這次就來試試吧!

(2) 顏帝亞優格乳酸菌:是有機店推薦的益生菌,店家說成功率高,凝乳效果比較好,具 4 種乳酸菌,但是菌株數量沒有標示清楚。

3. 其他器具:不鏽鋼鍋(消毒器皿及煮鮮奶用)、裝優格的玻璃、不鏽鋼或瓷碗器皿、電子溫度計

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優格製作流程:

消毒器皿 → 加熱鮮奶  電鍋加溫 菌種添加  發酵培養

 1. 消毒器皿:不鏽鋼鍋(要夠大到可以放置裝優格的器皿)加水煮沸後,放入裝優格的玻璃、不鏽鋼或瓷碗器皿,以及幾隻湯匙,水蓋過器皿煮沸至少  1 分鐘以上。消毒完成後小心拿起,自然風乾。

 

2. 加熱鮮奶:用同樣的不鏽鋼鍋,將鮮奶倒入,升溫至 72-75 ℃,維持至少 15 秒,即可關火讓其降溫(加熱過程中要不斷攪拌以免黏鍋)。將煮好的鮮奶倒入裝優格的玻璃器皿中,靜置到溫度 45 ℃。

* 此條件為參照 " 高溫短時間殺菌法(HTST)":殺菌溫度在 72-75 ℃,維持至少 15 秒,是歐美等國鮮奶主要的殺菌方式,此法的好處是能保留較多乳清蛋白,但殺菌後還會剩下少數生菌。其實鮮奶出廠一定會殺菌(台灣大品牌鮮奶多用 " 超高溫短時間殺菌法(UHT):125 ℃ – 135 ℃,2 – 3 秒 " ),但擔心物流運送過程是否曾有溫度上升的變數而讓生菌數增加,為了避免發酵過程中養出不想要的雜菌,所以還是再次加熱比較安心。

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3. 電鍋加溫:我是使用大同電鍋,裡面放不鏽鋼托網,在鍋中加入少許水,按下加熱鈕讓溫度提升至 40-45 ℃ 左右,即停止 “加熱",改用 “保溫" 功能,由於鍋內有少許水,故有助維持此溫度。(若鍋內不放水只用保溫,其鍋內溫度只能到 38 ℃左右)

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4. 菌種添加:將益生菌放入 剛降溫至 45 ℃左右的鮮奶中,用消毒過的湯匙攪拌均勻。

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5. 發酵培養:將完成步驟4. 的器皿置入 40-45 ℃ 的電鍋內,發酵 8 小時(我是在晚上 11 點,早上 7 點收成,時間長短都可再調整),若有凝固即代表成功!記得放到冰箱保存。通常 40-50 ℃ 是一般做優格可以接受的溫度,若溫度高些,發酵時間可縮短;發酵越久,由於乳酸製造越多,酸度也會跟著上升。

 


口感比較:

Metagenics UltraFlora Balance 乳酸菌:有凝固,優格比較軟、比較黏(有點像在日本超市買到的優格),口感帶點酸度,有些微離水的情形(優格上面形成透明的乳清蛋白液體,乳清蛋白是非常好吸收的蛋白質,超營養,一定要喝掉!!)。

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顏帝亞優格乳酸菌:有凝固,優格比較硬,口感較酸(較酸代表 pH 值較低,會讓凝固效果較佳)。

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結論:

超開心第一次用電鍋作優格就可以成功!若有食用益生菌的習慣,建議大家可以先用自己喜愛的品牌來試試,若不成功,再去買專門做優格的益生菌(每次大約 30 元)或是低糖優酪乳當菌種,如此 1公升的原味優格的成本不過 120-130 元左右,便宜又簡單!記得切些新鮮水果丁一起,夏天當吃點心超級讚的啦!

備註:

1. 為了維持的優格品質與新鮮度,器皿的消毒與鮮奶的加熱過程很重要

2. 請耐心等到鮮奶降溫到 50 ℃以下,再投予益生菌,以免益菌們還沒複製產酸就先陣亡了!

3. 務必在一週內(最好3-4天)就食用完畢,才能讓益菌於最高活性的時候,在我們體內發揮最佳的功效。

 

 

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