我是優格愛好者，拿來當早餐、肉類料理或煮咖哩、晚上用來解饞的點心，加上新鮮水果切丁超百搭的，光是用看的都心曠神怡啊！以前我都是買店家作好的無糖優格，最近心血來潮，想用平常吃的益生菌來動手做看看！雖然許多人是用市售優酪乳當做發酵材料，但若能用平常習慣食用的益生菌當菌種（已知對自己的身體具有明顯的幫助），又沒有糖份的負擔，這樣會是我更想要吃到的優格！

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準備材料：

1. 全脂鮮乳：一瓶約 1 L。足夠的脂肪可以幫助凝乳更為穩定，低脂跟脫脂效果不佳。我同時也使用豆漿來實驗做豆漿優格（也是成功的，但口感沒有鮮奶來得佳）。

2. 益生菌：

我這次準備了兩種益生菌分別做實驗：

(1) Metagenics UltraFlora Balance 乳酸菌：美國原裝進口，有 ID 身份證的 2 種菌株（L. acidophilus NCFM® & B. lactis Bi-07）確認其安全性與效果，每顆膠囊 150 億株活菌，由於是設計為直接口服的營養品，因此不確定能否成功製作優格，這次就來試試吧！

(2) 顏帝亞優格乳酸菌：是有機店推薦的益生菌，店家說成功率高，凝乳效果比較好，具 4 種乳酸菌，但是菌株數量沒有標示清楚。

3. 其他器具：不鏽鋼鍋（消毒器皿及煮鮮奶用）、裝優格的玻璃、不鏽鋼或瓷碗器皿、電子溫度計

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優格製作流程：

消毒器皿 → 加熱鮮奶 → 電鍋加溫 → 菌種添加 → 發酵培養

 1. 消毒器皿：不鏽鋼鍋（要夠大到可以放置裝優格的器皿）加水煮沸後，放入裝優格的玻璃、不鏽鋼或瓷碗器皿，以及幾隻湯匙，水蓋過器皿煮沸至少  1 分鐘以上。消毒完成後小心拿起，自然風乾。

 

2. 加熱鮮奶：用同樣的不鏽鋼鍋，將鮮奶倒入，升溫至 72-75 ℃，維持至少 15 秒，即可關火讓其降溫（加熱過程中要不斷攪拌以免黏鍋）。將煮好的鮮奶倒入裝優格的玻璃器皿中，靜置到溫度 45 ℃。

* 此條件為參照 " 高溫短時間殺菌法（HTST）"：殺菌溫度在 72-75 ℃，維持至少 15 秒，是歐美等國鮮奶主要的殺菌方式，此法的好處是能保留較多乳清蛋白，但殺菌後還會剩下少數生菌。其實鮮奶出廠一定會殺菌（台灣大品牌鮮奶多用 " 超高溫短時間殺菌法（UHT）：125 ℃ – 135 ℃，2 – 3 秒 " ），但擔心物流運送過程是否曾有溫度上升的變數而讓生菌數增加，為了避免發酵過程中養出不想要的雜菌，所以還是再次加熱比較安心。

 

3. 電鍋加溫：我是使用大同電鍋，裡面放不鏽鋼托網，在鍋中加入少許水，按下加熱鈕讓溫度提升至 40-45 ℃ 左右，即停止 “加熱"，改用 “保溫" 功能，由於鍋內有少許水，故有助維持此溫度。（若鍋內不放水只用保溫，其鍋內溫度只能到 38 ℃左右）

 

4. 菌種添加：將益生菌放入 剛降溫至 45 ℃左右的鮮奶中，用消毒過的湯匙攪拌均勻。

 

5. 發酵培養：將完成步驟4. 的器皿置入 40-45 ℃ 的電鍋內，發酵 8 小時（我是在晚上 11 點，早上 7 點收成，時間長短都可再調整），若有凝固即代表成功！記得放到冰箱保存。通常 40-50 ℃ 是一般做優格可以接受的溫度，若溫度高些，發酵時間可縮短；發酵越久，由於乳酸製造越多，酸度也會跟著上升。

 

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口感比較：

Metagenics UltraFlora Balance 乳酸菌：有凝固，優格比較軟、比較黏（有點像在日本超市買到的優格），口感帶點酸度，有些微離水的情形（優格上面形成透明的乳清蛋白液體，乳清蛋白是非常好吸收的蛋白質，超營養，一定要喝掉！！）。

 

顏帝亞優格乳酸菌：有凝固，優格比較硬，口感較酸（較酸代表 pH 值較低，會讓凝固效果較佳）。

 

 

 

結論：

超開心第一次用電鍋作優格就可以成功！若有食用益生菌的習慣，建議大家可以先用自己喜愛的品牌來試試，若不成功，再去買專門做優格的益生菌（每次大約 30 元）或是低糖優酪乳當菌種，如此 1公升的原味優格的成本不過 120-130 元左右，便宜又簡單！記得切些新鮮水果丁一起，夏天當吃點心超級讚的啦！

備註：

1. 為了維持的優格品質與新鮮度，器皿的消毒與鮮奶的加熱過程很重要。

2. 請耐心等到鮮奶降溫到 50 ℃以下，再投予益生菌，以免益菌們還沒複製產酸就先陣亡了！

3. 務必在一週內（最好3-4天）就食用完畢，才能讓益菌於最高活性的時候，在我們體內發揮最佳的功效。