小麥與麵包的前世今生

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小麥是我們每天幾乎都會接觸到的食物,如麵包、包子饅頭、麵條、各類餅乾、甚至醬油…等等,食用的機率甚至高於米飯及其製品。早期許多的科學家們都在小麥這重要的經濟產物上做了許多努力,希望透過小麥可以大量生產,解決糧食危機,又能保有一定的營養價值。

經過不同世代的變遷,我們現在吃到的小麥已經跟古早的小麥大大不同了。

在老祖宗的年代,小麥不過是可食禾本植物的其中一種而已,祖先們還有其他選擇譬如小米、大麥、燕麥、黑麥、玉米等等。在人類還沒有發明製作麵包之前,大麥可是扮演主角,由於收成比小麥快,適合種植的產區較多(從熱帶至北極圈皆可種植),營養也相當豐富。

至於小麥,祖先吃的小麥(我們現在稱之為古老小麥或古典小麥)跟我們吃的品種是不一樣的,如土耳其東南部栽植的 “單粒小麥(Einkorn)” 就是典型的古老小麥,已有近一萬年之久,當時小麥多半拿來煮粥或是釀製啤酒。

*目前知道的古老小麥品種還有:spelt, emmer and dinkel。

一直到古埃及人建造偉大的金字塔開始,麵包終於誕生了!1990年代的考古學家們,發現該地區有發酵與烘烤麵包的遺跡,推測當時西元前26世紀(約4千多年前)負責建造金字塔的工人們,用來維持生命且讓他們擁有大量勞力搬運石塊的糧食,就是麵包(哇!麵包出現了!)、釀酒、與肉類。

後來小麥歷經了多次的雜交育種,讓小麥含有恰當比例的麥膠蛋白(gliadin)與麥穀蛋白(glutenin),祖先慢慢發現小麥中的蛋白質- 麩質(gluten)的特性:讓麵包蓬鬆、有彈性、而且想要一吃再吃,這樣的特性,改變了文明的進程,後來小麥就逐漸開始成爲食物中的要角。

其實我們祖先吃的小麥,其周圍都有硬硬的厚殼包覆(“covered-wheat” grains),必須用人工研磨,然後風力篩選出可食用的部分。當今我們吃的現代小麥被認為是“裸麥”品種(“naked-wheat” grains),外面包覆的稻殼很薄,讓外殼更容易被去除。

祖先中的小麥麥田也跟現今我們看到的有所不同。以前的小麥不像現在這麼容易存活,有些長得比較高大,容易 “彎腰、倒伏" (“lodging” or falling over)會造成腐爛等等問題影響產量。當小麥的身份地位變得越來越重要時,這是農夫們不想看到的。因此後來經過雜交篩選出 “較矮小” 的小麥品種,並且運用氮肥栽種,皇天不負苦心人,果然大大提高小麥的生產量。

在美國,從1960年代開始,農夫及科學家多番努力進行更多的雜交研究,讓小麥的產量達到更高的經濟規模,而且讓新品種小麥的麩質量更高,因為可以讓麵包更加蓬鬆好吃,大大提升對消費者的吸引力。不過,當時科學家並沒有重視品種改變後是否會影響人類消化的狀況。

當時的觀念不像現在,以前大家都喜歡白麵粉,” 白 “ 就是一種高級、尊貴、營養的象徵(窮人吃雜色的粗小麥粉、黑麵包)。小麥經過人工碾磨後成爲麵粉後,需用細網眼的布做篩選,才會篩出比較白的麵粉,不過全麥麵粉因為有小麥胚芽的不飽和脂肪酸存在,容易氧化有油耗味,不利於保存。後來 19世紀中葉的美國,發明了輥磨機(roller mill),讓白麵粉的製作因此變得快速、品質穩定、價格更為平易近人,而且麵粉是空前絕後的潔白。這種新麵粉很適合商用酵母,讓烘焙工作遠比以前更加快速而且簡單。大工廠可將品質穩定的白麵粉行銷到全國,餵飽了工業革命時代的辛苦勞碌的人民,成千上萬的地方人工研磨坊卻因此關門大吉。

美國地大,種植了大片的金黃色麥浪跟玉米田,玉米的產量還是大過小麥,不過玉米多半是進了牲畜的肚子裡,或是製成燃料做工業使用。當時全球的食物,沒有什麼作物比小麥更為重要(稻米占第二位)。

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美國種植了大量的小麥田後,開始外銷小麥,賺取大量外匯。自從 1950年代,當美國的研究人員發現照射 X光射線可以抑制馬鈴薯發芽,並且對於殺蟲有很好的效果。因此開始使用放射線來驅除小麥等穀類的蟲害,對穀類儲存設備並不完善的開發中或未開發國家而言,有相當大的助益,也讓美國成功出口大批的小麥至其他國家。

小麥麵粉經過不同世代的變遷,他不再是有生命的、會腐敗的東西,而變成穩定、可預測並且具有彈性的商品,也增加了麵包生產的效率與消費量!

看完小麥與麵包的故事後,下次吃到麵包時,腦海中可能會浮現金字塔的場景喔!

 

 

 

參考資料:
烹(原文書為 Cooked),作者:麥可波倫(2014 大家出版)。

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