辣的品嚐科學(四)

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講到辣這主題,一定要來聊聊我們台灣人最愛吃的麻辣鍋。吃麻辣鍋時,你會喜歡搭配什麼飲料呢?

  1. 冰涼暢快的啤酒
  2. 乾隆酸梅湯
  3. 白開水
  4. 芭樂汁或柳橙汁
  5. 油切綠茶

 

如何減緩辣度

辣滋滋的狀況下,如果你想要透過飲料來解救呼叫救命的舌頭,若是大口喝下冰涼的啤酒,那更會加速辣椒素在體內的吸收(酒精會讓感受痛覺的閾值降低),非但不能救火,反而是火上加油,讓你更加刺激痛快啊!

以品嚐科學的角度來看,含有糖份的飲料對於緩解辣度是有幫助的,因為甜味會切斷痛覺傳輸到腦的途徑酸度的飲料如檸檬汁或是調味用醋,也可以中和辣椒素的鹼性達到緩解辣度的效果。所以,麻辣鍋與酸梅湯的組合還真是絕配啊!另外澱粉類如米飯,可以中和辣椒素的生物鹼奶類中的酪蛋白(casein)如牛奶、優格,能把辣椒素溶解中和,舒緩痛覺。因此咖哩中強烈刺激的辣味,能透過最後的椰奶或優格,變得溫順可口。

 

對於吃辣的建議

(這時營養師上身了)以健康的角度來看,在吃麻辣鍋時,別為了要緩解辣度,就一直拼命喝酸梅湯或果汁,在愉悅的氛圍下,不知不覺攝取的糖量可是很恐怖的事,就像調酒一樣啊!因此建議你:

 

  1. 準備兩個杯子,一杯裝白開水(主要飲品),一杯裝啤酒或酸梅湯(開心用的)。
  2. 別點太辣過油的麻辣鍋底,湯也別喝太多,因為喝麻辣湯等於喝下一口口肥美的牛油(還可能喝下多種豐富的食品添加物)。就算搬上油切綠茶,他在此並無法發揮多大的作用(因為麻辣鍋的油過多,油切綠茶本人其實無法招架得住)。
  3. 別為了解辣而吞下過多的白飯,這會滋養身體的肥胖細胞,相信這是你不想接受的後果!
  4. 還是點鴛鴦鍋吧!在經過刺激的辣味洗禮後,享受一下清爽的湯頭。
  5. 多點一個蔬菜盤均衡一下,記得在清湯那鍋煮,因為蔬菜是非常會吸油的!
  6. 調味料多舀些蔥、蒜、蘿蔔泥,避免沙茶醬及過多醬油,有助你的腸道與肛門在隔天依然開心順暢。

 

吃辣的程度  得依每個人的體質而異

每個人的體質不同,對辣的承受度也不相同。若偏冷的體質,如冷手腳冰涼、容易貧血的人可適量食用。若有腸胃道不適如潰瘍、發炎、便秘、痔瘡等狀況,就別再吃辣來刺激腸道的黏膜細胞了。另外,辣椒有祛濕作用,季節交替熱而多雨的季節,濕氣較重時,可以適量食用。

辣椒素大量存在於果實內的白色筋膜組織中(用以保護種子),因此若想多攝取辣椒素,請記得別將辣椒(或是青椒、甜椒)內的白肉筋膜清得太乾淨(外面餐廳通常會得很乾淨以免影響口感)。最後還是要提醒,最好是吃新鮮的辣椒,內含豐富的維生素C 及胡蘿蔔素。至於外面餐廳提供的辣椒醬,除了辣椒之外,可能附帶大量的鈉及其他添加物,長期下來對身體必定造成額外的負擔。

 

參考資料:

品嚐的科學(原文書名:Tasty: The Art and Science of What We Eat),作者:約翰.麥奎德(John McQuaid),行路出版,2016.3 初版。
The Chile Pepper Institute.Chile Information.Frequently Asked Questions

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