食物,除了營養與健康以外,還有什麼?

Healthy noodle and prawn diet salad starter

 

每天建議一般大眾或患者,該吃什麼、該怎麼吃、該吃多少,相信這是營養師們的天職。而我們經常練功的方式,就是閱讀大量的文獻資料、或是參加學術研討會,積極瞭解現階段國內外的科學研究,各類的食物與營養素對於疾病改善與健康促進的發展。

兩年多前,因為開始沒跟爸媽一起住,我開始學著自己做晚飯及帶便當(之前跟爸媽住都是吃他們煮的菜餚,何其幸福的女兒啊!)。有時我為了清冰箱,就勢必得想想如何將這些食物做搭配並讓他們變得美味(應該是可以入口,哈哈!)。後來,在廚房開著音樂、喝點紅酒、觀察食物的變化過程、體驗食物在我手中演變的滋味,儼然變成我工作以外重要的舒壓方式。從一開始自行發揮創意(意思是自己亂做!)、參考別人分享的作菜流程、看料理節目、買書來看、還有 call out 跟爸媽請教(求救),…漸漸地,我體會到食物的內涵不再只停留在筆電中的 PDF 文獻及嘴巴說出來的道理如此狹隘,其實傳統市場、廚房以及我們的餐桌上,還有長輩們的經驗,都蘊含了許多智慧。

 

食物,是科學、在地文化、與風土的結合

 

上週聽了徐仲老師的分享,有很多不同的體會。我們這些念營養的,常以既有營養科學的直覺來開啟食物的對話,例如橄欖油中的不飽和脂肪酸可以保護心血管健康,所以我們可多用橄欖油入菜或吃生菜沙拉,這是正確無誤科學性的語言。不過,有些長輩就是不習慣吃生菜沙拉(覺得自己不要當頭牛),吃飯就要吃熱騰騰的菜餚;另外,台灣土地沒有種橄欖,必需倚賴進口;同樣叫蕃茄的植物,在台灣跟歐洲種的味道就是不一樣,因為風土不同,食物生長吸收的養分、氣候條件自然也賦予食物不一樣的風味,因此就算用歐洲米其林三星的食譜在台灣也為未必能做出一模一樣的味道。因此探討食物的角度除了營養科學因素以外,還有在地文化及風土條件等等,是生活中重要的一部份。用科學的方式,深植鑽研台灣在地食材,結合我們的文化民情,才能穩健地將食物從在地化走向國際化(如同義大利 = 橄欖油 之深植印象)。

*徐仲老師是臺灣第一位取得義大利慢食大學(University of Gastronomics)碩士學位者。透過他的鑽研精神了解臺灣在地食材及歐洲食材,並同時擁有營養學、食品科學及美食慢食學之專業知識。

 

我們多久沒有好好認真吃過一頓飯?

 

試想一下,我們多久沒有好好認真吃過一頓飯?上一次用感恩的心情認真品嚐每一口飯菜的味道,是在什麼時候?

大家一定吃過滷肉飯,光是南北滷汁就有很大的學問。台灣料理的特色佐料 – 醬油,是我們台灣在地歷史悠久的食材,醬油的味道因不同的材料比例(如黃豆、黑豆、小麥)、麴菌發酵條件(乾式或濕式等等)、以及台灣南北的氣候差異,造就了各地醬油的獨到特色。不過,我們吃得出來嗎?只是添鹹,亦是能感受透過醬油提出的不同鮮甜風味?

套一句徐仲老師的話:「知味,來自於原味的追求」。當培養了一定程度的味覺辨識度,自然而然就能分辨出是天然食材散發的美味,還是化學製造出來的味道。

 

知味,是保護身體的重要機制

 

若你吃了某樣東西,開始覺得不舒爽(有時是種直覺,很難具體形容出來),甚至開始這邊癢那邊痛,恭喜你~你的身體正在跟你說,他不愛吃這種食物(食品)!對我們而言,這是很重要保護身體的訊號,若硬是不理他(把這個警鈴拆了),叫身體去習慣他不愛吃的食物(就像有些人對不新鮮的海鮮很敏感,有些人卻毫無反應)。漸漸地,身體只能像是小媳婦般逆來順受,再也不會再”告訴"你他愛或是不愛了!直到有一天身體罷工了,才恍然大悟尋求醫療協助。

若我們的警鈴罷工了,只要再回復飲食的新鮮與單純,(餵他吃好食物),哪一天他一旦吃到人工不健康的食物,就會復工拉起警報的!食材,對我們的生命息息相關;對於食安問題,身體的訊號就是保護我們最好的把關者。

 

食安問題,消費者要負最大的責任

 

「消費者就是擊倒巨人的大衛!」慢食運動(Slow Food Movement)發起人也是義大利慢食大學(University of Gastronomics)的創辦人 Carlo Petrini 說。這並不代表政府不須負責任,政府一樣要做到客觀認證的把關,但,那都只是參考值。若我們不懂得 “知味”,麻木地一昧以淺層的美味、低價、與廣告行銷作為選擇導向,業者當然順從消費者才能獲取最大利益。就算政府說不能加 A 添加物,不肖業者自然會變出 B 添加物,成本低廉,一切合法,一樣香氣美味逼人。等到政府說 B 不好,接著 C 就會變成 B 的取代成分…。若我們沒有提升辨別的能力,口頭上罵政府無能,嘴巴又繼續支持不肖業者,這是無法中止的惡性循環。

*故事〈大衛與歌利亞〉,代表劣勢者與巨人之戰,勇敢選擇了對自己有利的戰場和工具,就可以以小搏大!

 

品味,不是有錢人的權利,是一種認真過生活的態度

 

徐仲老師說:「品味,源自於美味的辯證」。當我們 ” 知味 “ 了,不同的知味擺在面前,自然就能透過五感辨識出各自的差異與個性。品味,不是只有追求表面的美感,而是能辨識出事物最真樣貌的能力!不只是品酒、品咖啡、品食物,我們的衣著、所看的書、欣賞的電影、聽的音樂、玩的電玩、生活所需的傢俱及日用品,都能透過品味來得到更深一層的體悟。

 

食物,是生活中最好培養的玩味展現

 

我們可以不聽音樂、不看電影,但是每天都要吃至少三餐!可能還會喝個咖啡、吃個小點、品個小酒,讓我們的心情愉悅,也是人跟人之間交流互動的媒介。透過知味、品味,我們還可以透過親自料理,跟食物密切互動,創造出屬於自己不一樣的飲食風味,這樣才真正在享受生活啊!

記得下回好好嚐嚐滷肉飯的味道,然後我們也別再一昧批評滷肉飯有多恐怖了(膽固醇的冤名已經洗清了!重點是食物是否新鮮、吃的頻率與量的多寡、一餐中是否攝取各類均衡的食物),哈哈!當我們對於食物有更深一層的了解,就可以更有智慧地在美味、健康、與在地文化上取得適當的平衡。


備註:


1. 徐仲老師為自由撰稿者,兼任營養師,是臺灣第一位取得義大利慢食大學碩士學位者。透過他的鑽研精神了解臺灣在地食材及歐洲食材,同時擁有營養學及美食慢食學之專業知識,自2001年開始撰寫餐飲及農產品等相關文章,期待以食品科學背景和國外旅遊經驗,套入臺灣農產品行銷中,將臺灣飲食文化推向國際。

2. Carlo Petrini,一位從社會運動起家,影響力跨越至少三十幾國的領袖。提倡「慢食」(Slow Food) 不是「慢吃」(Slow Eat)。「慢食」不只是一種觀念,而是一種行動。「慢食協會」創立於1989年的義大利,協會以「蝸牛」為圖案,代表緩慢的生活態度,品嚐食物、瞭解食物的來源以及體驗生活的細節。從追求「好、乾淨、公平」的慢食(Slow Food)運動起家,當決定要設立大學時(University of Gastronomics),不以討喜的烹飪、廚藝為題,而是邀集了科學及人文學科的學者,好好的討論教學的內涵。

 

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