相信很多朋友都喜歡吃辣。在台灣，幸運的我們很方便就能吃到世界各地的辣味美食，像是川菜（宮保雞丁、紅油炒手、麻婆豆腐、麻辣火鍋）、日本菜（地獄拉麵中的朝天椒，以及七味唐辛子、柚子胡椒作為調味）、韓國菜（韓式泡菜、辣炒年糕、韓式涼麵）、印度菜（印度咖哩中也一定有辣椒粉）、墨西哥菜（著名的墨西哥玉米餅 taco 或是 pizza）…這些都因為與辣的元素結合，更強化了食物對感官上的豐富性，就算是辣到面紅耳赤，我們依舊是一口接一口呢，這種刺激真是大快人心啊！

 

麻辣  辣椒與花椒是好哥兒們

麻辣鍋 必定是台灣的辛辣美食代表人物之一。當中的麻辣，是指花椒的麻，與辣椒的辣。兩者名字同樣都有椒，彼此又是好哥兒們，但其實他們的親戚關係相差很遠（以下是他們的族譜）。花椒是屬於芸香目，跟柑橘、檸檬、佛手柑的關係還比較比較近呢！辣椒是茄科，同屬茄科的親屬代表是馬鈴薯、茄子、番茄、枸杞等，另外菸草也是茄科的成員。

 

 

辣椒  茄科植物的成員之一

茄科植物一般含有不同含量的生物鹼（alkaloids, 或稱為植物鹼），對人類具有不同程度的毒性（或所需效果），根據其生物鹼的含量，有的品種可以作為食物，有的品種則用於藥物。大部分的茄科植物，像是馬鈴薯、蕃茄、茄子等，在經過幾千年的培育後，植物中帶有的毒素已經少之又少了。但是像辣椒及菸草等，我們反而想保有其活性成分效果（除了菸草與辣椒外，像是巧克力、咖啡因、海洛因、古柯鹼中也含有生物鹼），因為這些植物鹼成分中，某些可作為神經傳導物質，刺激大腦裡的快樂熱點（hedonic hotspots），引發快感。所以難怪了，這麼多人類那麼愛吃辣啊！

 

人類  吃辣椒的歷史

在美洲墨西哥中部高原的洞穴中，有考古學家發現了八千年歷史的垃圾堆中裡，有完整的辣椒化石，從化石中的證據顯示，人類先從採集野生辣椒開始，一直到六千年前開始種植辣椒。像是現今常吃到的墨西哥青辣椒、tabasco辣椒（Tabasco 辣椒醬品牌名稱，就是品種之一），就是古早種植的種類之一。除了辣椒化石外，也連帶發現了澱粉化石，因此推測古早的原住民就用辣椒來搭配乏味的玉米泥、瓜泥或根莖類，來增添主食的風味，這也就是我們現在吃的墨西哥玉米餅的由來（記得一定要配上墨西哥辣椒！）。

 

1492 年哥倫布航海到中美洲加勒比海地區，發現了這紅紅的辛辣味辣椒，高倫布心想，這一定可以創造許多商機，於是在 1943 年，從中美帶了大量的辣椒到歐洲，第一站是西班牙。後來南歐沿岸修道院的道士開始收集種子試驗，種出了各種辣椒，有的辣，有的不辣；匈牙利人甚至把辣椒當作國家代表性的調味料；德國醫學教授昂哈特．福克斯（Leonhard Fuchs）將辣椒列入了藥草指南；葡萄牙船員也開始用辣椒調味，並把他們帶到世界各地的港口，如非洲剛果、澳門、中國四川、緬甸、菲律賓等亞洲地區。四百年後，辣椒已經在世界各地隨處可見，並創造了四千多種辣椒的品種，以及無數道辛辣可口的美味菜餚。

 

辣椒的 辣與不辣

辣椒為何會辣，主要是裡面的辣椒素（Capsaicin）成分所致。辣椒素的存在，對於辣椒本人而言，是作為重要的防禦武器，目的是要驅離動物（基於結果，這效果在人類並不適用啊！）。

那為何有些辣椒很辣，有些不辣呢？生物學家斯伯里（Jonathan Tewksbury）發現，分佈在較高、較冷的地區，辣椒比較不辣，而且這些辣椒內的種子數量比較多（繁殖力較強），由於海拔較高，也不容易受到真菌感染（比較容易生存），因此對於環境較冷的辣椒而言，辣椒素就沒這麼重要了，因此沒讓自己這麼辣。若從山上往山下生長時，溫度越高，辣椒的辣度就會一路往上增加，來作為重要的防禦能力。

下回我們再來聊聊，為何唯獨人類愛吃辣這件事。

 

參考資料：

品嚐的科學（原文書名：Tasty: The Art and Science of What We Eat），作者：約翰．麥奎德（John McQuaid），行路出版，2016.3 初版。