辣的品嚐科學(一)

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相信很多朋友都喜歡吃辣。在台灣,幸運的我們很方便就能吃到世界各地的辣味美食,像是川菜(宮保雞丁、紅油炒手、麻婆豆腐、麻辣火鍋)、日本菜(地獄拉麵中的朝天椒,以及七味唐辛子、柚子胡椒作為調味)、韓國菜(韓式泡菜、辣炒年糕、韓式涼麵)、印度菜(印度咖哩中也一定有辣椒粉)、墨西哥菜(著名的墨西哥玉米餅 taco 或是 pizza)…這些都因為與辣的元素結合,更強化了食物對感官上的豐富性,就算是辣到面紅耳赤,我們依舊是一口接一口呢,這種刺激真是大快人心啊!

 

麻辣  辣椒與花椒是好哥兒們

麻辣鍋 必定是台灣的辛辣美食代表人物之一。當中的麻辣,是指花椒的麻,與辣椒的辣。兩者名字同樣都有椒,彼此又是好哥兒們,但其實他們的親戚關係相差很遠(以下是他們的族譜)。花椒是屬於芸香目,跟柑橘、檸檬、佛手柑的關係還比較比較近呢!辣椒是茄科,同屬茄科的親屬代表是馬鈴薯、茄子、番茄、枸杞等,另外菸草也是茄科的成員。

 

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辣椒  茄科植物的成員之一

茄科植物一般含有不同含量的生物鹼(alkaloids, 或稱為植物鹼),對人類具有不同程度的毒性(或所需效果),根據其生物鹼的含量,有的品種可以作為食物,有的品種則用於藥物。大部分的茄科植物,像是馬鈴薯、蕃茄、茄子等,在經過幾千年的培育後,植物中帶有的毒素已經少之又少了。但是像辣椒及菸草等,我們反而想保有其活性成分效果(除了菸草與辣椒外,像是巧克力、咖啡因、海洛因、古柯鹼中也含有生物鹼),因為這些植物鹼成分中,某些可作為神經傳導物質,刺激大腦裡的快樂熱點(hedonic hotspots),引發快感。所以難怪了,這麼多人類那麼愛吃辣啊!

 

人類  吃辣椒的歷史

在美洲墨西哥中部高原的洞穴中,有考古學家發現了八千年歷史的垃圾堆中裡,有完整的辣椒化石,從化石中的證據顯示,人類先從採集野生辣椒開始,一直到六千年前開始種植辣椒。像是現今常吃到的墨西哥青辣椒、tabasco辣椒(Tabasco 辣椒醬品牌名稱,就是品種之一),就是古早種植的種類之一。除了辣椒化石外,也連帶發現了澱粉化石,因此推測古早的原住民就用辣椒來搭配乏味的玉米泥、瓜泥或根莖類,來增添主食的風味,這也就是我們現在吃的墨西哥玉米餅的由來(記得一定要配上墨西哥辣椒!)。

 

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1492 年哥倫布航海到中美洲加勒比海地區,發現了這紅紅的辛辣味辣椒,高倫布心想,這一定可以創造許多商機,於是在 1943 年,從中美帶了大量的辣椒到歐洲,第一站是西班牙。後來南歐沿岸修道院的道士開始收集種子試驗,種出了各種辣椒,有的辣,有的不辣;匈牙利人甚至把辣椒當作國家代表性的調味料;德國醫學教授昂哈特.福克斯(Leonhard Fuchs)將辣椒列入了藥草指南;葡萄牙船員也開始用辣椒調味,並把他們帶到世界各地的港口,如非洲剛果、澳門、中國四川、緬甸、菲律賓等亞洲地區。四百年後,辣椒已經在世界各地隨處可見,並創造了四千多種辣椒的品種,以及無數道辛辣可口的美味菜餚。

 

辣椒的 辣與不辣

辣椒為何會辣,主要是裡面的辣椒素(Capsaicin)成分所致。辣椒素的存在,對於辣椒本人而言,是作為重要的防禦武器,目的是要驅離動物(基於結果,這效果在人類並不適用啊!)。

那為何有些辣椒很辣,有些不辣呢?生物學家斯伯里(Jonathan Tewksbury)發現,分佈在較高、較冷的地區,辣椒比較不辣,而且這些辣椒內的種子數量比較多(繁殖力較強),由於海拔較高,也不容易受到真菌感染(比較容易生存),因此對於環境較冷的辣椒而言,辣椒素就沒這麼重要了,因此沒讓自己這麼辣。若從山上往山下生長時,溫度越高,辣椒的辣度就會一路往上增加,來作為重要的防禦能力。

下回我們再來聊聊,為何唯獨人類愛吃辣這件事。

 

參考資料:

品嚐的科學(原文書名:Tasty: The Art and Science of What We Eat),作者:約翰.麥奎德(John McQuaid),行路出版,2016.3 初版。

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