中秋節（烤肉節）快要到了，家家戶戶開始要採購美味食材，用 “萬家烤肉整島香” 的概念來歡度中秋佳節。你會在哪邊買肉呢？菜市場還是量販店？是烤醬汁肉片還是炙燒牛排？今天我們先來聊聊選擇 ”牛肉” 這件事。

在量販店中，一邊是比較貴的美國牛，一邊是比較便宜的紐澳牛，你會拿起哪一種？很多人的味蕾，應該都會投票給美國牛，因為油花多的比較好吃啊！在冷凍櫃前，常常會以味蕾們投票數來決定（此時大腦可能沒有投票權），越油越花價格越高的美國牛，通常也是最暢銷的！

雖然如此，我的大腦還是想要跟我的味蕾好好溝通一下，因此我的大腦趁我在偷懶看 Life Inspired 做菜節目時，整理了以下資料：

所謂的草飼牛（grass-fed beef），多來自紐澳，他們是用野放畜牧的方式，讓牛隻自行活動吃草，也因此牛隻的肌肉比較強壯，脂肪量比較少，肉質便比較紮實。有些人會覺得草飼牛有個肉味（野味），不是很好吃或不夠香，所以會選擇美國牛。（阿為何我們人類都想要自己擁有結實健美的身材，可是卻喜歡把動物都養得肥滋滋又限制他們活動呢？！）

穀飼牛（grain-fed beef），多來自美國，美國地大物博，玉米的產量多到嚇人，除了拿來給人類吃、當作能源外，再來玉米就是動物飼料的重要來源（玉米是市場上最便宜、最方便的熱量來源！）。今天先不討論玉米基因改造的問題，若以美國畜牧業的管理方式，牛吃玉米，好像變成是天經地義的事，而且油花，是作為評定肉質層級的標準（美國政府鼓勵產油花囉？），因此牧場老闆當然想必要把牛隻餵得肥美，牛隻們也不要活動太多，他們乖乖吃越多玉米越好！

聰明的政府，用最廉價的熱量來源，透過牛肉賺取大把大把的外匯！

這樣的結果似乎很成功，穀飼牛由於活動量很少，油花多讓人討喜，更多的飽和脂肪（脂肪酸當中，以 C16:0 棕櫚酸的比例最多，也最容易導致體內膽固醇上升）的香氣，掩蓋了原始的肉味。

而地球上難得吃草的草飼牛，為何油脂比較黃，肉色比較深呢？這是因為含有比較高的 beta-胡蘿蔔素 及 維生素E，而且相對比較健康的油脂：omega-3不飽和脂肪酸 以及 共軛亞麻油酸（conjugated linoleic acid, CLA）也比穀飼牛來得豐富，這樣的牛隻是比較健康的，身體應該也比較不容易發炎以及罹患心血管疾病吧（這個…嗯…人類會在意牛隻有沒有心血管疾病嗎？）！

以上，是我的大腦之前整理的筆記，在中秋前夕，好好來跟味蕾溝通一下吧！

參考資料：

Daley, C., Abbott, A., Doyle, P., Nader, G. and Larson, S. (2010). A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef. Nutrition Journal, 9(1).