辣的品嚐科學(二)

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辣椒  是痛覺  而非味覺

我們都說,食物的風味有分 ”酸甜苦辣鹹” (其實還有 “鮮"),但其實,辣並不屬於味覺,而是種會帶來灼熱感的 ”痛覺”。味覺,只侷限在味蕾,而辣可以讓全身都感受得到,因為身體各處充滿了辣椒受體,就連身體內部如鼻粘膜、大腸、膀胱、尿道也有。因此當你在廚房切朝天椒時,可能你的皮膚、雙眼、嘴唇都會跟你說~好辣好辣!然後飽餐一頓麻辣鍋的隔天,就會換肛門跟你說~好辣好辣!

這樣的痛覺,其實並不惹人厭,反而帶給人類(注意,只有人類喔!其他動物完全不愛)許多愉悅的快感與享受!當我們的手碰到滾燙的熱水時,手當然立刻收回來,但是在吃了辣椒之後,灼熱感會開始加劇,身體不會也叫你立刻撤退,慢慢地,辣會漸漸褪去,留下麻痺的雙唇。因此,辣椒素先是造成痛覺,接著又阻斷了痛覺。

辣椒素有這樣的麻痺作用,早在西元 1550 年代,就用來做止痛藥使用了。譬如可以緩解牙痛、肌肉痠痛等症狀,19 世紀時中國太監在去勢之前,也以辣椒萃取物作為麻醉劑的功用。

 

辣椒  讓我們身體越來越熱

除了痛覺外,由於辣會產生溫度的差異感,讓人產生灼熱感。很有趣的是,我們平常吃的某些香料可以產生溫度的差異感,如辣椒、芥末(山葵)是讓我們覺得發熱的香料,而薄荷卻讓我們變得涼爽,溫度降低,這都是因為不同的香料與不同的皮膚受體做結合,因此我們會嚼薄荷口香糖涼爽振奮一下,或是用薄荷精油沐浴乳洗個清涼舒暢的澡!也有一些口紅故意加了些四川辣椒,讓你塗了之後
雙唇發熱(豐唇),更加敏感(性感)。

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為何人類  義無反顧地愛上辣

我們上篇有提到,辣椒素存在於辣椒的目的,是為了驅離動物以作為防禦之用,其實動物還真的一點都不愛辣(科學家實驗過,就算給出生小鼠餵食辣椒一輩子,之後一旦碰到非辣椒類的難吃食物,就立刻捨棄辣食了),那為何有人類會對辣椒帶來的刺激情有獨鍾,而且義無反顧地愛上它?

這主要與人類的心理層面有關。你喜歡做挑戰極限的事嗎?哈哈!其實,我們的心裡底層,都渴望挑戰自己的極限,大家最喜歡的辣度,就是比無法承受的辣度再緩和一點,就是你的辣度甜蜜點了!在大腦結構中,反應痛覺與反應歡愉的神經細胞位置也都很接近,跟引發快樂熱點(hedonic hotspots)有所關聯。所以,吃辣椒感覺很爽或是很痛苦,就像愉悅與厭惡之間,只有一線之隔。

過度的歡愉,是有代價的,譬如像宿醉、吸毒、開快車…這些都是刺激但又危險的行為。而吃辣呢?相較起來,哪有什麼風險?!體驗辣這件事,就是人類受到文明的保護下,可以追求的一絲絲危險的特有行為:“良性自虐”。當這樣水深火熱的危險或是疼痛麻痺過去了,最後發現原來自己 “還活著”,還有一口氣在,這種解脫的舒暢感,應該也是我們底層想要擁有的感覺吧!

 

參考資料:

品嚐的科學(原文書名:Tasty: The Art and Science of What We Eat),作者:約翰.麥奎德(John McQuaid),行路出版,2016.3 初版。

 

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