辣椒  是痛覺  而非味覺

我們都說，食物的風味有分 ”酸甜苦辣鹹” （其實還有 “鮮"），但其實，辣並不屬於味覺，而是種會帶來灼熱感的 ”痛覺”。味覺，只侷限在味蕾，而辣可以讓全身都感受得到，因為身體各處充滿了辣椒受體，就連身體內部如鼻粘膜、大腸、膀胱、尿道也有。因此當你在廚房切朝天椒時，可能你的皮膚、雙眼、嘴唇都會跟你說～好辣好辣！然後飽餐一頓麻辣鍋的隔天，就會換肛門跟你說～好辣好辣！

這樣的痛覺，其實並不惹人厭，反而帶給人類（注意，只有人類喔！其他動物完全不愛）許多愉悅的快感與享受！當我們的手碰到滾燙的熱水時，手當然立刻收回來，但是在吃了辣椒之後，灼熱感會開始加劇，身體不會也叫你立刻撤退，慢慢地，辣會漸漸褪去，留下麻痺的雙唇。因此，辣椒素先是造成痛覺，接著又阻斷了痛覺。

辣椒素有這樣的麻痺作用，早在西元 1550 年代，就用來做止痛藥使用了。譬如可以緩解牙痛、肌肉痠痛等症狀，19 世紀時中國太監在去勢之前，也以辣椒萃取物作為麻醉劑的功用。

 

辣椒  讓我們身體越來越熱

除了痛覺外，由於辣會產生溫度的差異感，讓人產生灼熱感。很有趣的是，我們平常吃的某些香料可以產生溫度的差異感，如辣椒、芥末（山葵）是讓我們覺得發熱的香料，而薄荷卻讓我們變得涼爽，溫度降低，這都是因為不同的香料與不同的皮膚受體做結合，因此我們會嚼薄荷口香糖涼爽振奮一下，或是用薄荷精油沐浴乳洗個清涼舒暢的澡！也有一些口紅故意加了些四川辣椒，讓你塗了之後
雙唇發熱（豐唇），更加敏感（性感）。

 

為何人類  義無反顧地愛上辣

我們上篇有提到，辣椒素存在於辣椒的目的，是為了驅離動物以作為防禦之用，其實動物還真的一點都不愛辣（科學家實驗過，就算給出生小鼠餵食辣椒一輩子，之後一旦碰到非辣椒類的難吃食物，就立刻捨棄辣食了），那為何有人類會對辣椒帶來的刺激情有獨鍾，而且義無反顧地愛上它？

這主要與人類的心理層面有關。你喜歡做挑戰極限的事嗎？哈哈！其實，我們的心裡底層，都渴望挑戰自己的極限，大家最喜歡的辣度，就是比無法承受的辣度再緩和一點，就是你的辣度甜蜜點了！在大腦結構中，反應痛覺與反應歡愉的神經細胞位置也都很接近，跟引發快樂熱點（hedonic hotspots）有所關聯。所以，吃辣椒感覺很爽或是很痛苦，就像愉悅與厭惡之間，只有一線之隔。

過度的歡愉，是有代價的，譬如像宿醉、吸毒、開快車…這些都是刺激但又危險的行為。而吃辣呢？相較起來，哪有什麼風險？！體驗辣這件事，就是人類受到文明的保護下，可以追求的一絲絲危險的特有行為：“良性自虐”。當這樣水深火熱的危險或是疼痛麻痺過去了，最後發現原來自己 “還活著”，還有一口氣在，這種解脫的舒暢感，應該也是我們底層想要擁有的感覺吧！

 

參考資料：

品嚐的科學（原文書名：Tasty: The Art and Science of What We Eat），作者：約翰．麥奎德（John McQuaid），行路出版，2016.3 初版。