辣椒到底有多辣？
辣的量測指標 Scoville Heat Unit

在 100 多年前，有位在藥廠工作的化學家韋伯．史高維爾，跟辣椒素產生了不解之緣。他非常努力地鑽研辣椒，最後並以他的姓氏作為度量辣椒素辣度的單位，叫做 “史高維爾辣度單位（Scoville Heat Unit, SHU）”，這樣的檢測方式稱為 “史高維爾感官測試（Scoville Organoleptic Test）” 。Google 還會在他生日當天（今年是他的 151歲冥誕）用他當封面以紀念這位優秀的科學家呢！

到底辣度如何量測的呢？我們將該被測物（內含辣椒素）以糖水作稀釋後，交給數人品嚐，若稀釋到嚐不出任何的辣味時，此稀釋倍數即為被測物的史高維爾辣度單位（SHU）。譬如鬼椒（Bhut Jolokia）需要100 萬倍的糖水稀釋，因此鬼椒的辣度為 100萬 SHU。

由於每個人對於辣的敏感度不一樣，是非常主觀的量測方式，因此後人發展用更科學的 HPLC（高效液相層析儀）方法作量測，再轉換為史高維爾辣度單位 SHU，得到更客觀的辣椒素辣度指標。

目前最高的辣度排行榜，是 resiniferatoxin（RTX），這種超級辣椒素（supercapsaicin）是從樹膠脂中萃取的成份，具有 160億個 SHU（比原本的冠軍辣椒素 capsaicin 還高了1000倍），若不小心吞了一滴就會致命！經過高被稀釋後，可以治療便秘、鼻塞、蛇咬、中毒等症狀。

在此之後，很多科學家繼續投入辣椒素的研究，這幾十年來發展了不同的治療方向。

辣椒素的各種功效

緩解疼痛

由於辣椒素可以引發痛覺，而後降低敏感性以達到緩解疼痛的效果，譬如可以緩解神經性疼痛、頭痛（偏頭痛）、術後神經痛、糖尿病周圍神經病變（機轉：與誘發 TRPV1 受體有關，痛覺刺激轉譯為細胞膜電位差，通過神經纖維傳入大腦）。

脂肪代謝

也有研究發現辣椒素與體脂肪的代謝有關，推測是幫助褐色脂肪細胞的合成（或是幫助米色脂肪的合成，他們是好的脂肪細胞！），進而提升脂肪細胞的產熱效應而達到減脂作用。

調節血糖

辣椒素對於血糖的調節，這幾年也在持續研究中。動物實驗發現，辣椒素可能有助於血糖的調控（機轉：透過減弱 TRPV1 受體的作用，殺死一些負責傳遞 TRPV1 的神經元，這跟延長壽命的機轉也有關聯性）。在今年中國的研究發現，給予妊娠糖尿病女性每天食用 5mg 辣椒素為期 4 週，可降低餐後血糖與胰島素濃度。

心血管代謝

對於心血管系統來說，辣椒素可幫助血管舒張，進而調節血壓（機轉：釋放神經傳導物質 CGRP 及 substance P）。也可降低氧化型態的 LDL 來預防動脈粥狀硬化的發生（與調節TRPV1有關），以及抑制血小板的凝集。而辣椒本身也具抗氧化及抗發炎作用，對於血管的保護也具有正面的效果。

癌症預防 未明

也有學者發現辣椒素可能有預防癌症的效果，不過許多研究的結果並不一致，仍需要更多研究作進一步確認。

其實在以上研究，其實驗設計多以萃取之辣椒素作為材料，而非辣椒本身，因此平時請以 ”保健預防” 的觀念來攝取辣椒，而不是以治療的觀點，因為要達到實驗設計的有效劑量，可能要吞超級無敵多的辣椒才行啊！

參考資料：

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