美國穀飼牛 vs 紐澳草飼牛,你選哪一種?

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中秋節(烤肉節)快要到了,家家戶戶開始要採購美味食材,用 “萬家烤肉整島香” 的概念來歡度中秋佳節。你會在哪邊買肉呢?菜市場還是量販店?是烤醬汁肉片還是炙燒牛排?今天我們先來聊聊選擇 ”牛肉” 這件事。

在量販店中,一邊是比較貴的美國牛,一邊是比較便宜的紐澳牛,你會拿起哪一種?很多人的味蕾,應該都會投票給美國牛,因為油花多的比較好吃啊!在冷凍櫃前,常常會以味蕾們投票數來決定(此時大腦可能沒有投票權),越油越花價格越高的美國牛,通常也是最暢銷的!

雖然如此,我的大腦還是想要跟我的味蕾好好溝通一下,因此我的大腦趁我在偷懶看 Life Inspired 做菜節目時,整理了以下資料:

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所謂的草飼牛(grass-fed beef),多來自紐澳,他們是用野放畜牧的方式,讓牛隻自行活動吃草,也因此牛隻的肌肉比較強壯,脂肪量比較少,肉質便比較紮實。有些人會覺得草飼牛有個肉味(野味),不是很好吃或不夠香,所以會選擇美國牛。(阿為何我們人類都想要自己擁有結實健美的身材,可是卻喜歡把動物都養得肥滋滋又限制他們活動呢?!)

穀飼牛(grain-fed beef),多來自美國,美國地大物博,玉米的產量多到嚇人,除了拿來給人類吃、當作能源外,再來玉米就是動物飼料的重要來源(玉米是市場上最便宜、最方便的熱量來源!)。今天先不討論玉米基因改造的問題,若以美國畜牧業的管理方式,牛吃玉米,好像變成是天經地義的事,而且油花,是作為評定肉質層級的標準(美國政府鼓勵產油花囉?),因此牧場老闆當然想必要把牛隻餵得肥美,牛隻們也不要活動太多,他們乖乖吃越多玉米越好!

聰明的政府,用最廉價的熱量來源,透過牛肉賺取大把大把的外匯!

這樣的結果似乎很成功,穀飼牛由於活動量很少,油花多讓人討喜,更多的飽和脂肪(脂肪酸當中,以 C16:0 棕櫚酸的比例最多,也最容易導致體內膽固醇上升)的香氣,掩蓋了原始的肉味。

地球上難得吃草的草飼牛,為何油脂比較黃,肉色比較深呢?這是因為含有比較高的 beta-胡蘿蔔素 及 維生素E,而且相對比較健康的油脂:omega-3不飽和脂肪酸 以及 共軛亞麻油酸(conjugated linoleic acid, CLA)也比穀飼牛來得豐富,這樣的牛隻是比較健康的,身體應該也比較不容易發炎以及罹患心血管疾病吧(這個…嗯…人類會在意牛隻有沒有心血管疾病嗎?)!

以上,是我的大腦之前整理的筆記,在中秋前夕,好好來跟味蕾溝通一下吧!

參考資料:

Daley, C., Abbott, A., Doyle, P., Nader, G. and Larson, S. (2010). A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef. Nutrition Journal, 9(1).

 

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