昨天分享了作桑椹果漿的過程，今天來聊聊桑椹本身的營養價值。
桑椹（mulberry）為桑科植物桑樹的成熟果實，其葉子就是給蠶寶寶吃的食物，台灣的產季是 3-4月，非常短，因此產量十分有限。我們看到深紅黑色的桑椹就可以想見，這是多酚類（包括類黃酮，花青素等）非常豐富的水果。跟其他抗氧化營養素相比，花青素比較能夠耐熱及耐光，對於長期暴露在外的果實具有重要的防禦功能，因此我們可以放心將果實作低溫烘乾處理，或是製酒、果汁、果醬等，以拉長保存時間方便食用。
花青素能耐熱及耐光，輕加工果漿果醬依然富含營養價值。
桑椹對我們身體的幫助
以中醫的觀點來看，桑椹味甘、性寒，歸屬心、肝、腎經，功效為滋陰補血、生津潤腸，也具有很好的藥用價值。
國內外也有很多關於桑椹的學術研究，發現桑椹具有很棒的抗氧化和抗發炎作用，並可以用來預防及改善肝病、肥胖、糖尿病、心血管等慢性疾病，以及神經性疾病如阿茲海默症，在癌症預防的研究上也具有進展。桑椹萃取物可調控癌細胞凋亡途徑和特定酵素（基質金屬蛋白酶, MMPs）的活性，以阻止癌細胞的擴展。
桑椹當中有許多不同種類的花青素成份，其中有一種花青素非常高，叫做 “ cyanidin 3-glucoside “ （簡稱為 C3G，中文為：矢車菊素-3-葡萄糖苷）。早期研究已發現，C3G 的抗氧化力指標（ORAC）是所有花青素成份中最高的（很多紫黑色果實如黑醋栗、藍莓、黑莓、山桑子…也有 C3G 的存在），意思就是 C3G 是花青素家族當中的厲害角色，抓自由基的能力超強！
肝臟健康
由於桑椹萃取物可以提高肝臟中解毒酵素和抗氧化酵素的活性，並有助於調節脂質代謝。對於因飲酒、高脂飲食、身體內毒素的累積、以及四氯化碳（CCl4）暴露引起的肝臟疾病，有具有保護的功效。
台灣中山醫學大學生化微生物免疫研究所的團隊也作了許多桑椹的研究，發現桑椹中的花青素萃取物可調節細胞內的訊息傳遞酵素 AMPK（AMP-activated protein kinase），來達到抑制脂肪合成並且促進脂肪的代謝，進而可預防非酒精性脂肪肝疾病的形成。
協助調節血糖
國外也有動物研究發現，給予糖尿病大鼠服用桑椹萃取物，發現桑椹萃取物降低大鼠血糖的效果優於黑莓（blackberry）及及山桑子（bilberry）。另有實驗團隊將桑椹的 C3G（矢車菊素-3-葡萄糖苷）萃取出來做細胞實驗，發現 C3G 可以預防胰臟 beta細胞因氧化壓力所引起的細胞凋亡。（這些實驗都是單純用桑椹果實的萃取物而已，是不添加糖份的。）
花青素可延緩老化引起的身體功能衰退
今年2月哈佛大學發表的研究（來自Normative Aging Study- 規範老化研究，1992-2008年的實驗結果），發現飲食中花青素的食用量增加，可以減緩因老化引起的肺功能衰退。想要預防老化，還真是要多吃富含花青素的水果呢！
桑椹富含花青素成份（如 cyanidin 3-glucoside, C3G），具有很棒的抗氧化和抗發炎作用，並可以用來預防及改善肝臟疾病、肥胖、糖尿病、心血管等慢性疾病，以及神經性疾病如阿茲海默症，對於癌症預防的研究上也具有進展，可減緩因老化引起的功能衰退。
看來，每年我都要來自製桑椹，這樣才能夠吃滿一整年啊，哈！除了台灣在地的桑椹外，其他的藍紫黑色蔬果例如藍莓、黑醋栗、藍莓、葡萄、紫色甘薯、茄子、紫色胡蘿蔔，也富含花青素，可以多多攝取！這麼美麗的天然色素，配菜還真是賞心悅目，又有助於身體健康喔！
參考資料：
- Mulberry (桑葚子 Sang Shèn Zǐ) and its Bioactive Compounds, the Chemoprevention Effects and Molecular Mechanisms In Vitro and In Vivo. J Tradit Complement Med. 2013 Jan-Mar; 3(1): 7–15
- Oxygen Radical Absorbing Capacity of Anthocyanins. J. Agric. Food Chem., 1997, 45 (2), pp 304–309
- Mulberry Anthocyanins Inhibit Oleic Acid Induced Lipid Accumulation by Reduction of Lipogenesis and Promotion of Hepatic Lipid Clearance. J. Agric. Food Chem., 2013, 61 (25), pp 6069–6076
- Anti-hyperglycemic effect of bilberry, blackberry and mulberry ultrasonic extracts on diabetic rats. Plant Foods Hum Nutr. 68:378–384. 2013
- C3G isolated from mulberry fruit has potential for use as a phytotherapeutic agent for the prevention of diabetes by preventing oxidative stress-induced β-cell apoptosis. Int J Mol Med. 2015 Feb;35(2):405-12
- Dietary anthocyanin intake and age-related decline in lung function: longitudinal findings from the VA Normative Aging Study. Am J Clin Nutr. 2016 Feb;103(2):542-50
食物的力量·呂美寶營養師 