薑黃，是很有個性與深度的食物，本身鮮黃的顏色，讓你碰到皮膚或嘴巴便暫時留下他的痕跡；味道不是最為討喜，但會讓你印象深刻，帶了一點苦味，同時又有點土地的香氣。薑黃帶有獨特的顏色、香氣與味道，讓菜餚更加繽紛美味，光看到顏色就先促進食慾、幫助消化，讓我們幸福快樂享受吃的樂趣。

 

薑黃，古印度阿育吠陀的重要食材

早在五千年前，古印度阿育吠陀（Ayurveda）的醫學系統中，薑黃就享有 ” 印度純金 (Indian Solid Gold) ” 的封號，可作為傷口消炎、復原、血液淨化以及胃部疾病的主要藥劑。阿育吠陀的精神目標，是透過瞭解自身特質，找到一種適合自己幸福快樂的生活，因此也會將體質做不同類型的區分：風向 Vata、水向 Kapha 與 火向 Pitta。而在古印度食療中，薑黃不論是什麼體質都可適用，薑黃的溫暖辛辣，可平衡 Vata 及 Kapha 體質，其寒苦味及甜味可平衡 Pitta 體質。

不只在印度，中國本草綱目中也紀載：” 郁金 (薑黃)，味辛微苦，無毒；能健胃利膽、行氣活血、保肝健腎，祛風去濕 “，看來兩邊祖先們的看法可真是不謀而合啊！

 

薑黃的成分與功效

後來西方非常多科學家開始大量研究薑黃到底為何如此神奇。我們先看懂各種成分名詞：

 

 

1. 薑黃植物 turmeric：就是一種植物，取其根莖部磨成粉就是常見的薑黃粉。
2. 類薑黃素（薑黃色素）curcuminoids：是將薑黃植物透過溶劑萃取後，分離揮發性油脂成份後取得的各類色素成份。這些色素群又可細分為：
   (1) 薑黃素 curcumin（這種色素含量最多，佔 75–80%，較為親脂性）
   (2) 去甲氧基薑黃素 demethoxycurcumin（佔 15–20%，較為水溶性）
   (3) 去二甲氧基薑黃素 bisdemethoxycurcumin（含量最少，佔 3–5%，較為水溶性）

東西方研究最多的薑黃成份，是薑黃素 curcumin（是薑黃中含量最為豐富的色素），就像是主角一樣。從學術論文查詢平台 PubMed 查詢關鍵字 curcumin 已約有近萬篇的文獻，從 2000年 開始增加，到了2012年大幅增加，每年的論文產量都在成長中。

薑黃素有很棒的抗氧化能力與消炎功能，研究證實薑黃素可降低體內前列腺素E2 (PGE2)，因而減緩體內發炎反應，因此有效治療發炎性病症如關節炎、結腸炎、胃炎、因肥胖引起的全身慢性發炎、皮膚炎、與自體免疫疾病如類風濕性關節炎，對於癌症與心血管疾病預防也有正面效果。

原本都以為是配角的 “去甲氧基薑黃素 demethoxycurcumin 與 去二甲氧基薑黃素 bisdemethoxycurcumin “，原來也有重要的功能（配角要鹹魚翻身了！）。今年7月中研院的團隊發表研究成果，表示 “ 去甲氧基薑黃素 demethoxycurcumin 與 去二甲氧基薑黃素 bisdemethoxycurcumin “ 是預防阿茲海默症的主要成分。他們發現這兩種成分（非薑黃素 curcumin）能增進轉殖鼠腦中 腦啡肽酶（neprilysin, NEP）的活性，有助於清除腦中累積的 “Aβ胜肽（amyloid-β，是一種具有毒性的蛋白質片段）”，顯示多羥基薑黃素衍生物可望應用於阿茲海默症的預防或減緩發病。

 

如何聰明吃到這些厲害的成份

雖然薑黃中，薑黃素 curcumin 的含量最高，抗氧化與抗發炎能力最好，但由於結構比較親脂性，建議要有油脂成分一同食用，其吸收效果會比較好。可以有不同的吃法：

1. 用薑黃入菜（整支薑黃切片、磨成粉，或直接購買品質優良的薑黃粉），透過菜餚中的油脂成份可以幫助薑黃素真正吸收到體內利用，這樣可同時攝取到不同形式的薑黃成分。
2. 若以營養品方式補充，薑黃素 curcumin 含量高的，保健層面以抗氧化抗發炎為主，建議可以飯後，或是跟魚油一起補充。
3. 最近也有一些營養補充品的薑黃形式同時具有這三種成分，（薑黃素 curcumin、去甲氧基薑黃素 demethoxycurcumin、去二甲氧基薑黃素 bisdemethoxycurcumin），除了抗氧化抗發炎外，對於心智健康也具有幫助，（生物利用率也會較高）。

印度人民比較不容易得到癌症及阿茲海默症（發病率僅美國人的 1/4 )，或許薑黃的存在，是其中一個飲食上的重要因素。

天生我材必有用。我相信每一種食物中，不同成分的存在，也必有其道理！我們就透過美好的食物來順應天理吧！

 

參考資料：

Chen, P., Chen, Z., Hou, W., Yu, L. and Chen, R. (2016). Polyhydroxycurcuminoids but not curcumin upregulate neprilysin and can be applied to the prevention of Alzheimer’s disease. Sci. Rep., 6, p.29760.

Brondino, N. et al. Curcumin as a therapeutic agent in dementia: A mini systematic review of human studies. Sci. World J. 2014, 174282 (2014)